Mezcle la cebolla, la hoja de laurel, el ajo, la ralladura, el zumo, el vino, el agua, la sal y la pimienta en una cazuela pequeña. Hiérvalo todo a fuego lento durante 20 minutos y luego déjelo enfriar.
Coloque los pedazos de atún en un plato llano y eche encima el adobo frio. Cúbralo y deje que macere en la nevera durante toda la noche.
Escurra bien el atún y áselo 5 minutos por cada lado, según el grosor del filete, pincelándolo de vez en cuando con el adobo. Mientras se asa el atún, hierva el adobo hasta que quede reducido a la mitad. Ponga el atún en platos calientes y con una cuchara, eche el adobo sobre cada porción. Sirva en seguida.